Vad är smaken umami?

Besvarad av Daniel Björklund
Fråga: 
Vad är smaken umami?
Svar: 

Umamismaken är svår att beskriva, men man brukar säga att den är lite buljongaktig och salt, och att den förstärker smakupplevelsen och ger en lång och rik smak av fyllighet, mildhet och tjockhet. Smaken finns också i väldigt många råvaror men är kanske mest framträdande i skaldjur, kött, fisk, fiskrom, vissa grönsaker t.ex. i tomater, svamp, nötter och i lagrade ostar. I matlagning används ofta soja, fisksåser och buljonger för att tillsätta umamismak. Smaken av umami vet man nu också, förutom glutaminsyra, kan komma från några andra ämnen, till exempel guanylsyra (GMP) och inosinylsyra (IMP).

För att förhöja smaken av umami används framför allt natriumglutamat (i innehållsförteckningar på engelska angivet som monosodium glutamate eller MSG, även E621), ett kontroversiellt ämne som beskylls för diverse skadliga effekter. Dock har inga av dem bevisats vetenskapligt.

Umami beskrevs vetenskapligt redan för 100 år sedan av en japansk kemiprofessor vid namn  Kikunae Ikeda. Han lyckades utvinna kristaller ur så kallad dashibuljong som har konbu (en snabbväxande tångart) som ursprung. Dessa kristaller visade sig bestå av natriumglutamat, en saltform av aminosyran glutaminsyra. Han kallade smaken "god smak", på japanska umami.

Umami - Artikel på WIkipedia
Umami får det att vattnas i munnen - Artikel från Forskning & Framsteg
Umami, vad är det egentligen? - Artikel på Krögarna.se

 

16 januari 2019 - 8:43

Kategorier