Innehåller människokött lika mycket proteiner som t. ex. nötkött eller fläskkött?

Besvarad av David Wegemo
Fråga: 
Innehåller människokött lika mycket proteiner som t.ex. nötkött eller fläskkött?
Svar: 

Jag hittar inte någon vetenskaplig data på det nutritionella värdet av människokött, och har svårt att hitta några trovärdiga källor alls på ämnet. Men sajten Nyheter24 har intervjuat Ingrid Larsson, klinisk näringsfysiolog på Sahlgrenska Universitetssjukhuset, som säger följande:

"– Om jag skulle gissa skulle jag säga att människokött har ungefär samma näringsinnehåll som fläsk- och nötkött. Om man tittar på muskelstruktur på levande människor liknar det samma struktur som hos en gris, berättar hon för Nyheter24.
Egentligen är det så att det inte finns någon vetenskaplig data alls på det nutritionella värdet av människokött – alltså vad det innehåller i hänsyn till kalorier, proteiner, fetter och andra ämnen.

Vid Nürnbergrättegångarna 1945-1949 beslutades att man inte skulle bedriva sådan forskning på människan. Under andra världskriget gjordes mycket forskning och experiment på människor i fånglägren, som författades i vetenskapliga publikationer. Denna forskning får man idag inte referera till eller vidareutveckla.

All forskning på människa måste idag gå igenom etikprövning, och som ni säkert förstår är det inte särskilt nödvändigt eller etiskt att ta reda på vad som händer om vi äter människokött.

– Jag uppfattar att om och när kannibalism sker så är det utifrån en ritual, inte för att fylla ett energibehov, menar Larsson.
Men om vi ändå då tänker att vi är fasta i apokalypsen. Världen faller samman och den enda vägen till överlevnad är just att äta av sina fallna kamrater så tror alltså Larsson att människokött är väldigt likt gris.

– Om man kollar på datademografibilder kan man se ett tvärsnitt av låret. Då ser man att fettet, i alla fall på låret, ligger utanför muskeln vilket påminner om en fläskkotlett, förklarar Larsson.

Och ju mer fett på köttet, desto mer energi. Med åldern börjar fettet tränga sig in i muskulaturen."

Människoköttets likhet med fläskkött, i alla fall rent smakmässigt, bekräftas av den ökände tyska kannibalen Armin Meiwes här.

Om vi väljer att tro på dessa källor så kan vi läsa vidare i en artikel från Forskning & Framsteg om griskött att:

"Muskler som tränas stärks, det vet vi alla av erfarenhet. Men musklerna förändras på olika sätt beroende på hur träningen går till. Sprinterlöpare utvecklar snabba explosiva muskler medan maratonlöpare får en mer uthållig muskulatur. Något förenklat kan man säga att sprinterlöparnas lårmuskler i stor utsträckning består av vita muskelfibrer. Dessa använder glykogen som bränsle. Maratonlöparen utvecklar röda muskelfibrer som bränner fett under ett långsdistanslopp.
Grisar är som människor i fråga om träning. Eftersom utegrisen rör sig mer än innegrisen utvecklar den så småningom en mer uthållig, syrekrävande röd muskulatur som maratonlöparen. Den röda färgen kommer från myoglobin, ett protein som lagrar syre. För att få tillräckligt med syre och näring under arbetet utvecklar dessa muskler fler blodkärl, och de innehåller mer myoglobin än vita muskler. Kött från en tränad gris kan därför se rödare ut efter slakt än kött från innegrisen.

Ett sådant kött kan också innehålla mer glykogen i slaktögonblicket eftersom muskeln är anpassad att i första hand förbränna fett. Glykogenet omvandlas till mjölksyra efter slakten. Mjölksyran sänker pH-värdet vilket i sin tur kan leda till sämre vätskehållande egenskaper - köttet tappar mer köttsaft i förpackningen och vid tillagningen. Men ibland har man sett precis motsatt effekt - kött från utomhusgrisar har bättre vätskehållande förmåga. I detta fall är förklaringen att de vältränade grisarna har varit mindre stressade strax innan de slaktades och att pH-värdet därför har sjunkit långsammare.

I de flesta undersökningar har man dock inte funnit att kött från ekologiska grisar skulle skilja sig i fråga om färg eller vätskehållande förmåga. Anledningen kan vara att grisar slaktas så unga att den extra motion som utegrisarna får inte har hunnit påverka muskulaturen i nämnvärd grad. I övrigt har utomhusvistelse i vissa studier gett ett kött med mer protein och mindre fett, men detta är heller inte alltid fallet.

Kunskap om hur djuren har fötts upp påverkar smakupplevelsen när vi äter kött. Undersökningar har visat att vanliga konsumenter som tidigare har valt att köpa kött från utegrisar inte kan känna skillnad på kött från ekologiska grisar och vanliga grisar. Men får dessa personer på förhand reda på vilket kött som kommer från vilken sorts gris föredrar de kött från utegrisar.
När försöken görs med tränade smakpaneler blir resultaten annorlunda. Utan att veta något om djurens bakgrund gav en sådan panel sämre vitsord åt köttet från grisar som hade gått utomhus. Bedömningen gällde i detta fall saftigheten hos kotlett och skinka. Beträffande andra egenskaper som köttsmak, syrlighet och mörhet kunde panelen inte skilja på kotlett och skinka från de olika grisarna. Alltså tycks djurhållningen inte nämnvärt påverka köttets sensoriska egenskaper, dvs det som vi upplever via vår sinnen. Resultaten är hämtade ur en relativt ny avhandling vid Uppsala universitet. I avhandlingen ingick även en konsumentstudie där 200 otränade personer testades för att se om de kunde känna någon skillnad mellan konventionellt och KRAV-producerat kött - vilket de inte kunde.

I utländska studier har det sällan gått att påvisa sensoriska skillnader hos köttet beroende på hur djuren har fötts upp. Det finns dock några undantag där det alternativt producerade grisköttet skilt sig från det konventionella - ibland till det bättre men oftare till det sämre. I de fall där en smakpanel har rangordnat köttet från ekogrisar som mindre mört och saftigt hänger det ofta ihop med att djuren har vuxit långsammare och har mindre insprängt fett i muskeln.

Att grisar som fötts upp utomhus alltså ofta har litet mindre fett insprängt i muskulaturen påverkar köttets näringsvärde. Men griskött är ett magert kött med bara 1-3 procent fett i kotlettmuskeln, dvs när man har skurit bort fettranden, oavsett hur grisarna har fötts upp.

Från näringssynpunkt är grisköttets totala fetthalt därför mindre intressant än fettets sammansättning. Om det ingår s k fleromättade fettsyror i fettet är det hälsosammare än om bara mättade fettsyror ingår. Livsmedel med bra balans mellan mättade och fleromättade fettsyror anses minska risken för bl a hjärt- och kärlsjukdomar.

Vissa fleromättade fettsyror och kvoten mellan dem har rönt stort intresse. I vanligt griskött är kvoten inte optimal, men pga att grisen, precis som människan, är ett enkelmagat djur, går det relativt lätt att påverka köttets innehåll av fettsyror. När utegrisar får foder som är rikt på fleromättade fettsyror, t ex gräs och hö, stiger halten av dessa fettsyror i köttet.

Men en ökad andel fleromättade fettsyror i köttet är inte enbart positivt eftersom köttets smak, konsistens och hållbarhet påverkas. Visserligen krävs det ganska drastiska förändringar för att smaken och konsistensen ska påverkas, men redan en liten ökning av andelen fleromättade fettsyror i fodret kan göra att köttet härsknar fortare. Till viss del kan problemet avhjälpas med s k antioxidanter. I gynnsamma fall är grönfodret så rikt på E-vitamin och andra antioxidanter att de motverkar köttets benägenhet att härskna."

Så för att sammanfatta: människokött verkar enligt de något tveksamma källor jag hittat vara likvärdigt med fläskkött. Ta dock denna information med en nypa salt då den inte är bevisad eller förankrad i någon egentlig forskning.

Källor:

Nyheter24 / Ingrid Larsson

Aftonbladet / Armin Meiwes

Forskning & Framsteg

23 januari 2018 - 11:31